哪些原因会导致奶粉冲调后分层？ |
作者：本站 发布时间：2024-11-28 浏览：72次 |
冲调奶粉的时候，发现奶粉出现分层的情况，是不是因为奶粉的质量不好，其实呢，奶粉出现分层只是一种正常的物理现象，并不就是说明奶粉的质量出现了问题。
奶粉的冲调 奶粉的冲调过程首先是奶粉颗粒充分润湿，随后是可溶性成分溶解，胶体颗粒（脂肪球和酪蛋白胶束）分散在溶液中，形成均一、可直接食用的“奶液”。准确来说，这个“奶液”并不是真正的溶液，而是由真溶液、悬浊液、乳浊液等组成的一种混合液体。冲调后形成的奶液一般比较稳定，但是如果静置时间太长，稳定性下降，这时出现的分层现象属于正常现象。 若冲调后5分钟内出现分层，需考虑是否变质，一般奶粉开封时间过久，保存不当时，营养成分被氧化或受污染，会使粉质物理性质改变，影响其溶解性。所以奶粉开封后需谨慎保存，建议一个月内吃完。
哪些原因会导致奶粉冲调后分层？
水温过低 溶解度受温度的影响较大，且大多数固体物质的溶解度在一定范围内随温度的升高而增大。冲调奶粉时最好要按照罐体建议的温度，反复多试几次，找到最合适的水温。如果冲调水温过低，奶粉在水中的溶解度就会降低，导致奶粉不能充分溶解在水中，可能出现分层。 蛋白质的理化性质 在奶粉复原过程中，乳清蛋白经过高强度的热处理后，变性的乳清蛋白仍可以重新分散到水中形成稳定的悬浮乳液。但是在复原过程中，酪蛋白一旦吸收了磷酸三钙造成变性，凝聚后就不会形成稳定的悬浮乳液，而是生成不溶物。如果奶粉中的不溶物下沉，堆积在容器底部，就会出现分层。 奶粉中的游离脂肪 脂肪是人体必需的基础营养素之一，在奶粉中，除了供给能量之外，更重要的是提供必需的脂肪酸，但奶粉中游离的脂肪会降低奶粉的冲调性。 奶粉中的脂肪通常呈球形，表面由脂肪球膜包裹，均匀分布在脂肪颗粒中，也有一些没有外层膜的脂肪游离在乳粉颗粒表面或内部。在一定条件下，游离脂肪酸与蛋白质形成复合物，会导致奶粉的可润性降低，可能造成奶粉产品表面不易湿润，延长奶粉的下沉时间，形成分层。 
水的硬度 水的总硬度是指水中钙、镁离子的总浓度，如果水的硬度太大，即钙、镁离子浓度过高，会影响奶粉中蛋白质的溶解性。我们日常用的自来水都是含钙、镁离子的硬水，因此或多或少会影响蛋白质的溶解性。也就是说，如果冲调用水的硬度太大，会因为影响蛋白质溶解导致奶粉的溶解度下降，最后出现分层或沉淀的现象。
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