奶粉中难溶解的物质有哪些？

作者：本站      发布时间：2024-11-21      浏览：71次

奶粉的溶解性和流动性是评价奶粉品质的重要指标之一，优质奶粉的组织状态应该松散、有良好的流动性，且冲调时应该有很好的扩散性。


奶粉中难溶解的物质有哪些？
1、原料里不易溶解的成分，例如蛋白质（主要指乳清蛋白）、乳糖
1）蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成，若乳清蛋白经过高强度的热处理，会导致乳清蛋白变性，变得非常致密，容易在水中形成稳定的悬浮液；若酪蛋白变性凝聚，吸收了磷酸三钙，生成不溶性的钙盐，也会在冲调过程中形成不稳定的悬浮液。 因此，一般来说，乳清蛋白的含量越高的奶粉，会相对来说更难溶。
2）乳糖是奶粉中的重要组成部分，如果冲调奶粉时操作不当，占比较多的乳糖无法和水充分接触时就会变得不好溶解，形成结块。奶粉中乳糖超过40%时，会对产品的溶解性产生很大影响。

2、配方里存在难溶解的营养成分，例如乳铁蛋白、CPP、DHA、益生菌等
这些大分子或高活性成分的营养素，不会真正与水融合，多是与水形成悬浮液。在冲调时，易沉入杯底，也易附着在杯壁，这属于正常现象，不影响奶粉质量。

3、部分微量营养素难溶解，例如矿物质、脂溶性维生素
1）矿物质多是不溶或难溶于水的，奶粉中常见的有碳酸钙、磷酸三钙、硫酸锌、硫酸锰、碘化钾、牛磺酸等白色固体晶体。这些成分在冲调奶粉时，多数与蛋白质、脂肪等悬浮于奶液中，溶解不好时部分会沉淀于奶杯底部。
2）维生素有脂溶性和水溶性两类，在奶粉中含的脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K1均难溶于水。

奶粉冲调时为什么不易溶？
奶粉冲调的过程中为什么会出现不易溶、起坨等现象呢？原因主要有以下几点：
一 与奶粉本身属性有关：
（1）脂肪是奶粉中的主要成分，几乎不溶于水，没有办法形成溶液，会有部分析出并附着在奶杯壁上。
（2）蛋白质也几乎不溶于水且过热变性后会产生小白点，附着在杯底或杯壁上。
（3）不同奶粉也存在颗粒大小、膨松度及颜色等一系列物理差异，奶粉的颗粒密度大小与奶粉的颗粒大小和内部结构有关，一般情况下，颗粒细小，冲调后下沉速度较慢，上浮和下沉团块较多；颗粒较大，但颗粒结构致密，冲调溶解后，下沉速度较快，但杯底沉淀较多。
所以，并不是奶粉越粗越好，也不是越细越好，而是奶粉颗粒大小均匀适中、内部呈蜂窝状、包埋的空气少、颗粒表面粗糙、颗粒之间空隙大能够在较短的时间内充分与水溶解，具有较好的冲调性。

二 与奶粉的冲调方式有关：
（1）水温：水温过高容易造成奶粉中的脂肪析出，吸附其它的奶粉颗粒形成“疙瘩”；而水温过低会使奶粉的溶解性下降，可能出现类似“成团状不溶解”的现象。
（2）浓度：有些人冲调的奶粉过浓，这样会导致奶粉不好溶解。

三 与奶杯材质和清洁度有关：
奶杯材质和生产工艺的不同使其内壁的光滑程度不同，此外奶粉冲调前奶杯内壁的清洁程度也可能不同，这些都会对奶液的附着能力和溶解性造成一定的影响。