影响奶粉口感的因素 |
作者：本站 发布时间：2024-11-12 浏览：88次 |
感官品质是影响消费者选购产品的重要因素之一，因为良好气味会使人们在感官上得到愉悦，如果奶粉中含有异味，或气味不佳，就会使人们降低对其的喜爱程度。 
奶粉风味的来源
乳脂乳脂含有芳香烃结构，而芳香烃是鲜奶和奶粉重要的风味物质之一。乳脂的脂肪酸中含有可挥发性的风味脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸、葵酸等。在加工过程中部分游离脂肪酸在自身氧化、水解、脱水及脱酸的过程中形成的产物，具有较高的乳香味，也是构成乳香的主要成分。 乳脂的含量会影响奶的香味和口感，例如当我们同时品尝脱脂奶与全脂奶时，可以感觉到全脂奶的奶香味会更加浓郁，口感更好。 乳糖 乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物。具有吸收和保持挥发性香味的特点，在风味保持上优于其他糖类。在不考虑其他因素影响的情况下，全乳糖配方的奶粉乳香味更浓郁。 此外，在奶粉生产加工中的喷雾干燥环节，乳糖与蛋白质（氨基酸）之间产生的化学反应，也是奶粉关键风味物质产生的重要因素。 蛋白质 奶粉中的乳清蛋白是奶粉腥味来源之一，在奶粉加工过程中，通过蛋白酶或肽酶的化学作用还能够产生可以具有奶粉香味的小分子肽链或氨基酸。乳清蛋白在加热后还可产生影响乳香味的硫化物。 对于奶粉中其他的蛋白质而言，蛋白质和氨基酸还可转化为其他不同风味物质，可使奶粉产生不同的香味。 
影响奶粉口感的因素 首先，生产工艺对奶粉的口感有着直接的影响。奶粉的生产过程包括从新鲜牛奶中提取营养成分和活性物质，经过浓缩、喷雾干燥等一系列加工环节才能制成。不同的生产工艺，如湿法工艺、干法工艺或干湿法复合工艺，会影响营养成分和活性物质的保留程度，从而影响最终的口感。例如，湿法工艺因其原料新鲜且生产过程能够一次成型，各种元素的分散性均一，因此通常能更好地保留营养成分和活性物质，从而可能带来更好的口感。
其次，储存条件也是影响奶粉口感的重要因素。奶粉的保质期通常在一年到两年之间，而在此期间，储存环境的湿度、温度等因素都会对奶粉的口感产生影响。例如，高温环境下储存的奶粉，其营养成分更容易氧化，导致口感变差。因此，保持奶粉在干燥、阴凉、避光的环境中储存是非常重要的。 此外，奶粉的配方差异也会显著影响其口感。不同品牌、不同系列的奶粉，其配方各不相同，这包括营养成分的比例、添加物等。例如，会在奶粉中添加蔗糖、麦芽糊精等成分来改善口感，但这可能会影响奶粉的自然风味。 
最后，新鲜度也是衡量奶粉品质的重要标准之一。一般来说，新鲜生产的奶粉口感更佳。因此，在选购奶粉时，应尽量选择新鲜生产的日期，以保证能享受到最佳口感的奶粉。
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