牛奶中的酪蛋白 |
作者：本站 发布时间：2024-10-31 浏览：139次 |
牛奶是人们日常生活中常见的饮品，含有丰富的营养成分，其中最重要的两种蛋白质是乳清蛋白和酪蛋白。
什么是酪蛋白？ 酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。 酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。 酪蛋白为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。 
牛奶中蛋白质组成 牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。酪蛋白中又分为β-酪蛋白、keppa-酪蛋白和alpha-酪蛋白，其中β-酪蛋白约占蛋白总量的30%，是氨基酸的重要来源，同时在体内传递重要的矿物质（如钙和磷等），促进其消化吸收。酪蛋白富含许多关键蛋白质营养素，如碳水化合物、氨基酸和一些必需矿物质，人体消化这种牛奶蛋白需要较长的时间。 
牛奶中的β-酪蛋白 β-酪蛋白的组成 β-酪蛋白可能主要表现为两种基因变异体：A1型和A2型，前者是基因突变的产物，后者则被认为是原始β-酪蛋白基因型。β-酪蛋白由209个氨基酸组成，由于基因的差异，β-酪蛋白可呈现两种主要类型中的其中一种：A1或A2，其区别在于蛋白链中第67位氨基酸不同。在不同品种奶牛生产的奶里，这两种β-酪蛋白的比例是不同的。例如美国和新西兰饲养的奶牛大都是赫尔斯特因种，其中有1/4奶牛生产的奶只含A2β-酪蛋白。 
β-酪蛋白的差异 两种β-酪蛋白在结构上的细微差别意味着它们被吸收的情况也有所不同。通过消化酶的作用，A1β-酪蛋白可能产生β-酪啡肽-7(BCM-7)，一种外源性阿片肽。相反，在正常肠道吸收的情况下，A2β-酪蛋白释放的BCM-7可能非常少，而且很有可能释放量会降至最低水平，因为A2β-酪蛋白「（66）异亮氨酸-（67）脯氨酸键不易发生酶解或者发生的几率非常低」。 酪蛋白的消化 因为酪蛋白是大分子，在牛乳中不是单独存在的，而是与磷酸钙相结合形成“酪蛋白胶束”，以胶束形式存在，有比较好的稳定性，所以在人体中，需要更多的时间消化。
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