影响牛奶风味和口感的因素 |
作者：本站 发布时间：2024-10-09 浏览：117次 |
随着生活水平的提高，牛奶已经成为人们日常生活中的常见饮品。市场上牛奶品类繁多，为什么有的牛奶味道很香浓，有的味道却很淡？
牛奶中风味物质的来源
牛乳风味中所涉及的化合物来源有多个方面。生乳中风味物质的来源主要有3种途径：第一，由饲粮直接转移，通过消化道（即瘤胃和/或肠道）吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织。第二，通过肺部途径。空气中存在的化合物或者瘤胃气体移动物被奶牛吸收进入血液，然后扩散到乳腺。第三，通过瘤胃代谢（内源性合成）和肝脏或乳腺中的碳水化合物、氨基酸、脂肪酸）及饲粮中存在的其他化合物的代谢过程形成。这些风味化合物多属有机物，主要包括脂肪酸、醇类、酸类、醛类、醋类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。
影响牛奶风味和口感的因素 一是牛奶中的干性物质 牛奶中的脂肪喝起来会给人顺滑浓郁的感觉。此外，牛奶中可辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，因此脂肪的含量也一定程度上会影响牛奶的气味。例如脂肪含量一般为4%~6%的水牛奶给人感觉就比3%~4%的普通牛奶要香浓。这也是脱脂奶味道“淡如水”的原因。此外，蛋白质能让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。 二是奶源地 草中至少有几十种有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。 另外，奶牛是反刍动物，生理机制决定了他们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂出现变化。吃得粗一点（草、茎、秸秆等），乳脂就会高，吃得精一点（玉米、小麦），乳脂会低，奶就没那么香了。 
三是牛奶的加工和储存工艺 经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。
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