为什么现在的牛奶不能现挤现喝？这是因为，从挤奶到分销到消费者手中，需要一定的时间。在这个过程中，细菌有无数的机会进入牛奶，虽然健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但细菌在自然环境中无处不在，包括一些致病菌。对于细菌来说，牛奶算得上“生长的乐园”，在7℃以上，很多细菌就可以快速繁殖。所以，未经热处理的生奶被细菌污染的危险很大，世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。这也是牛奶必须要经过杀菌或灭菌处理才能上市销售的原因。

1.什么是巴氏杀菌乳？
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

2.什么是高温灭菌乳？

高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

3.高温灭菌乳和巴氏杀菌乳的区别

杀菌方法不同
巴氏杀菌乳和灭菌乳的根本区别在于其杀菌方法的不同。巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌方法，杀菌温度低于100°C，允许有部分细菌存在，只是不得含有致病菌。而灭菌乳是经温度高于100℃的超高温瞬时灭菌，必须达到商业无菌的要求。

保质期长短不同
由于巴氏杀菌乳含有一定的细菌，酵母含量髙，因此其运输、贮存和销售温度均应控制在2°C ~6°C。而灭菌乳对运输、贮存和销售过程则没有低温要求，保质期也相对较长。

外观和风味不同
在巴氏杀菌条件下，尤其是高温快速的巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏相对也会更多。如果要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素的来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT损失，也可以说灭菌奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。二者的最大差异其实在于外观和风味，巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色相对变暗，而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。