牛奶是蛋白质及钙的食物来源之一。不仅含钙量丰富，而且，牛奶中含有丰富的优质蛋白、磷、维生素D等营养素，为骨骼健康提供了众多营养物质。

1.小时候喝到的牛奶到底是什么味儿？

很多人怀念小时候牛奶的味道。那个时候喝到的牛奶究竟是什么味道呢?过去的乳业模式基本处于当地牧场供给当地市场，甚至有些农村家庭会饲养奶牛，不同地区、不同的奶牛、在不同的时间挤出的牛奶味道都是不同的。

2.牛奶的风味有哪几个维度？

香气和口感
牛奶香气主要来自于脂肪，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，大多是脂溶性物质。牛奶中不同的物质接触到口腔的触感不一样，脂肪带来顺滑感，蛋白质和其他非脂肪干性物质带来浓稠感涩感等感觉。口感决定了牛奶质地是水水的，还是浓而厚重的。

味道
牛奶甜味主要来自于乳糖。鲜味来自蛋白质，游离氨基酸。鲜味其实是一种具体的味道，很多人会忽略它，但鲜味是五种基本味道之一，牛奶很鲜，不是新鲜的鲜，而是真真切切的带有鲜味。咸味来自于矿物质。大家看牛奶的成分表，含钠，所以牛奶是有咸味的，除了钠，牛奶里还有很多其他的矿物质微量元素也有自己的味道。

3.牛奶的奶香味与什么有关？

牛奶的加工工艺
没有经过加工的生牛奶，脂肪颗粒大，加热放置一段时间会形成一层膜，就是我们常说的奶皮，这样的牛奶看起来更粘稠。现在我们所食用的牛奶都是经过了加工处理，首先经过了均质处理，将牛奶脂肪打碎成小颗粒，使牛奶更稳定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之后经过加热处理，也会对奶香味有一定影响，加热强度越大，贮存时间越长，对牛奶天然固有味道的影响就越大。

奶牛饲料
传统的奶牛饲料是青草，青草中含有较多的气味性物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质，这些物质经过血液进入乳汁当中，便形成了牛奶独特的味道。不同饲草所含的气味性物质不一样，所以食用不同牧草导致的气味也会有一定差异。而现代工业化生产条件下，奶牛的食物以标准化饲料为主，给奶牛提供均衡的营养，标准化饲料中含有的风味物质较少，产出的奶味道自然就平淡了。

脂肪含量
牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，因此，全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓。脱脂或低脂牛奶减少了脂肪，口感也就“更淡”。此外，奶牛品种、饲养及挤奶环境、季节和不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终香味。