奶粉的化学性质 |
作者：本站 发布时间：2025-05-06 浏览：957次 |
奶粉的化学性质是指奶粉中各类成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等）的化学组成、分子结构及其在加工、储存和冲调过程中发生的化学变化特性。这些性质决定了奶粉的营养价值、稳定性和功能特性。
一、奶粉中的各类成分 Ⅰ、蛋白质 组成与特点：以乳清蛋白（β-乳球蛋白、α-乳白蛋白）和酪蛋白为主，其中乳清蛋白含有人体必需氨基酸（如赖氨酸、亮氨酸），酪蛋白以胶束形式存在，影响溶解性。高温灭菌或喷雾干燥可能导致蛋白质变性（如乳清蛋白结构展开），但可增强消化率；美拉德反应（乳糖与蛋白质结合）可能生成褐色物质，影响色泽。 Ⅱ、脂肪 组成与特点：主要成分为甘油三酯，包括饱和脂肪酸（如棕榈酸）和不饱和脂肪酸（如DHA、ARA）。 特殊优化：Sn-2棕榈酸酯（OPO结构脂）：减少钙皂生成，提升钙和脂肪吸收率。 Ⅲ、碳水化合物 组成与特点：乳糖（葡萄糖+半乳糖）占主导，部分配方添加低聚糖（如低聚半乳糖）作为益生元。 Ⅳ、维生素 脂溶性维生素（A、D、E、K）：易受氧化和光照破坏，需添加抗氧化剂保护。水溶性维生素：维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸）、维生素C。 Ⅴ、矿物质 奶粉中的矿物质通常以无机盐形式存在，如硫酸亚铁（FeSO₄）、氯化钠（NaCl）等，这类化合物可直接参与人体代谢和生理功能。 包括常量元素（钙、磷、钠、钾、镁、氯等）和微量元素（铁、锌、碘、硒等）两大类。 
二、奶粉的化学性质有哪些表现？ A、化学稳定性与反应特性 蛋白质的热变性 乳清蛋白对高温敏感，湿法工艺中的高温杀菌可能导致部分变性，影响其生物活性。
脂肪的氧化稳定性 不饱和脂肪酸易氧化酸败，需添加维生素E等抗氧化剂以延缓氧化反应。
维生素的热敏性与氧化性 水溶性维生素（如维生素C、B族）在高温或碱性环境下易分解；脂溶性维生素（如维生素A、E）易受光照和氧化影响。
B、加工与储存中的化学变化 工艺影响湿法工艺通过液态混合实现成分均匀性，但高温可能导致热敏性成分（如维生素C）显著损失。 干法工艺低温混合可保留活性成分，但对原料均匀性要求更高。
储存稳定性 奶粉中的脂肪在长期储存中可能因氧化产生酸败味，需避光、低温保存以维持稳定性。乳糖在潮湿环境中易吸潮结块，影响溶解性和保质期。
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