奶粉的氧化 |
作者：本站 发布时间：2025-04-30 浏览：33次 |
| 奶粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。在日常生活中，开封后的奶粉要妥善保存，谨防奶粉的氧化，影响食用。 奶粉的氧化
奶粉氧化是指其成分（主要为脂肪、蛋白质等）与氧气发生反应，导致结构破坏、营养流失及异味产生的过程。 核心机制是脂肪氧化：不饱和脂肪酸（如DHA、ARA）在光、热、氧气或金属离子催化下发生自由基链式反应，生成醛类等异味物质，同时破坏脂溶性维生素（维生素A、D）。 二、奶粉氧化后的表现 Ⅰ、外观变化 颜色异常，氧化后奶粉颜色可能由乳黄色变为暗黄、褐色甚至发黑，表面出现不均匀斑点或块状变色区域。脂肪氧化引起的焦糖化反应会加速颜色褐变。 Ⅱ、质地与结块 结块硬化，氧化导致脂肪黏性增加，颗粒黏连形成硬块，且无法通过摇晃或轻压分散。游离脂肪球与氧气接触后黏附奶粉颗粒，降低流动性。
异味明显，氧化后产生哈喇味（油脂酸败）、酸臭味或刺鼻腥味，与正常乳香味差异显著。 口感变差，冲调后可能出现苦味、涩味或酸味，奶粉原有的顺滑口感消失。 Ⅳ、冲调状态异常 沉淀与分层，氧化变质的奶粉冲调后易出现大量沉淀物，且奶液分层（上层清液、下层絮状物）。 蛋白质变性及矿物质包裹乳糖结晶，导致溶解性下降。 Ⅴ、其他关联表现 包装状态变化，若奶粉罐密封不良，氧化会加速，包装内可能残留油脂酸败的黏腻感。 营养流失，氧化过程中维生素（如维生素A、D）和必需脂肪酸被破坏，可能伴随颜色和气味变化。 造成奶粉氧化的原因
a.不饱和脂肪酸氧化 奶粉中的不饱和脂肪酸（如DHA、ARA）化学性质活泼，易与氧气反应生成自由基，引发链式氧化反应，产生醛类等异味物质。脂肪氧化酸败会释放哈喇味，同时破坏脂溶性维生素（如维生素A、D）的活性。 b.金属离子催化作用 奶粉中的铁（Fe）、铜（Cu）等金属离子会加速脂肪氧化反应，尤其在酸性或高温环境下催化作用更强。 二、外部环境因素 a.氧气接触 包装密封性差或开罐后未及时密封，导致奶粉与氧气接触，促进不饱和脂肪酸氧化。 b.光照与温度 紫外线或强光照射会加速脂肪氧化反应，使奶粉颜色加深并产生异味。高温（＞30℃）储存显著加快氧化进程，例如38℃环境下奶粉过氧化值可在7天内超标。 
三、储存与加工条件 a.湿度过高 环境湿度过高时，奶粉吸湿后乳糖结晶包裹脂肪颗粒，形成硬块并加速局部氧化。 b.加工工艺缺陷 杀菌不彻底可能导致残留脂酶水解脂肪，释放游离脂肪酸并引发氧化酸败。 c.包装材质问题 非避光包装或密封性差，易使奶粉暴露于光照和氧气中，加速氧化反应。 四、微生物协同作用 细菌污染奶粉开封后受潮时，微生物繁殖产生的代谢产物会加剧脂肪氧化。 |
